Por Certo, vamos agora à sopa Leão Velloso, prometida nas crônicas anteriores. Já cozinhei vocês bastante, amáveis leitores, prometendo falar dela. Chegou a hora, porque a fervura já reduziu, como pede a receita – pois a Bouillabesse, sua fonte inspiradora, significa, no francês original, ferver (bouille) e reduzir (baisse) (Gomes, 1967).
Com inspiração na Bouillabesse francesa, essa sopa foi inventada pelo diplomata Pedro Leão Velloso Neto (1887-1947) que, depois de uma estadia na França nos anos 1910 e de conhecer a tradicional a sopa de peixes típica de Marselha, se aventurou em criar uma versão brasileira. Na verdade, ele queria apenas reproduzir a original, e deu a receita ao chef do restaurante Rio Minho, localizado na rua do Ouvidor, no Rio de Janeiro. Porém, foi preciso adaptá-la aos ingredientes locais e Leão Velloso foi orientando o cozinheiro, dia após dia, até obterem a fórmula ideal. Assim, o que seria uma reprodução da receita francesa acabou virando uma releitura. Não havia pretensão de a tornarem um prato específico e ela figurava no cardápio com o nome de Bouillabaisse, mas tanto os garçons como os clientes achavam difícil pronunciar o nome e a iguaria acabou virando sopa Leão Velloso mesmo.
Não vou dar a receita aqui (é fácil encontrá-la), mas vou contar seus segredos, aquilo que as receitas não contam. E eles são sete: 1) A Leão Velloso é feita em panela de barro, onde o cozimento de peixes é superior (como ensinam as moquecas paraense, baiana e capixaba); 2) No começo, deve-se, sem nenhuma gordura aposta, esfregar meia cebola nessa panela de barro, tendo cuidado para não queimar a cebola e nem para chamuscar a panela (é o mesmo princípio que ensina que temos que esfregar um dente de alho cru em toda panela onde será feito um fondue); 3) O grande segredo é a escolha da cabeça de peixe que será utilizada: lembrando que ela deve ser muito bem higienizada, observamos que, no Rio de Janeiro, se utiliza o cherne e a garoupa, mas minha escolha recai, na minha cozinha belemense, sobre a cabeça de filhote comprada no Ver-o-Peso; 3.1) Independentemente da quantidade de sopa, nunca se deve utilizar menos de 1,5 kg de cabeça de peixe; 3.2) É fundamental, depois do cozimento, desfiar a cabeça de peixe e incluir essa carne no caldo. 4) A base de frutos do mar é variável, mas geralmente inclui camarões, mexilhões, lulas e polvo; 5) O segredo secular do restaurante Rio Minho, fundado em 1874 e que ainda existe, no Rio, é misturar no caldo uma colher de sopa de “creme de arroz”, uma sopa de arroz encorpada e muito, muito mesmo, reduzida; 6) deve-se usar muitos legumes, mas têm dois que não devem faltar: aipo e alho-poró, que, misturados aos frutos o mar (ou ao sal do mar) acendem (esta é minha opinião) um paladar longevo e uma vontade insaciável de liberdade; 7) A sopa Leão Velloso precisa ser reduzida e, por isso, acompanhada com pão um pouquinho tostado: todo caldo reduzido é acompanhado assim porque, como se sabe, o pão precisa sustentar o caldo.
Ficam as dicas, cabendo referir que, no futuro, Leão Velloso seria ministro das Relações Exteriores e que foi o criador do Instituto Rio Branco, de formação de diplomatas.
Isto dito, passemos a outros assuntos. Recordo que, tal como essa receita de sopa, fiquei de falar a vocês sobre a indústria radiofônica brasileira, na continuação criativa da introdução do fonógrafo elétrico
E sabem onde começa a aventura da indústria fonográfica brasileira? Em Belém do Pará. Foi aqui que, em 1891, o judeu tcheco Friederic Figner, natural do Império Austro-Húngaro mas vindo de Nova York, desembarcou, buscando oportunidades para enriquecer. Trouxe uns equipamentos, apresentou-se em cafés e salões particulares e fez um imenso sucesso.
Mas vamos por partes. Façamos um flash-back básico: Figner embarcara aos 15 anos de idade, na terceira classe de um navio, sem um tostão no bolso, para os Estados Unidos. Ia em busca de fortuna. Chegou por lá bem no momento em que a grande notícia local era que entrava em venda um aparelho, inventado por Thomas Edison, que registrava e reproduzia sons por intermédio de cilindros giratórios. Fascinado, Figner, logo que pôde, adquiriu um desses equipamentos e vários rolos de gravação e, tomado por um impulso, partiu para Belém. Havia lido sobre a cidade, bem como a respeito de suas riquezas, no jornalzinho da Rubber Growers Association – a associação norte-americana dos compradores da borracha amazônica. E, ao menos então, Belém tinha fama de ser lugar de gente rica e atraída por invenções.
E, por aqui, o sucesso, como disse, foi total. Rolos e rolos de cera foram gravados com vozes das elites paraenses. Uns cantavam, outros tocavam piano, outro faziam discursos, outros contavam histórias, outros diziam poemas, outros contavam piadas.
(Onde estará tudo isso? Talvez nos arquivos Figner, ali na Rua Marquês de Abrantes, 99, bairro do Flamengo, no Rio, hoje centro cultural Arte Sesc?).
(Aliás, acho que eu poderia escrever um romance sobre essas tristes vozes esquecidas…)
Figner ganhou muito dinheiro em Belém, e decidiu partir numa peregrinação por vários estados brasileiros. Em 1897, estabeleceu-se no Rio, na rua do Ouvidor, onde passou a abriu uma empresa de venda de fonógrafos e, a partir de 1904, de gramofones – com discos de cera e o som reproduzido por meio de agulhas metálicas ligadas a um diafragma de micas (certo, nem eu sei o que é um diafragma de micas, mas vocês podem descobrir na internet – se quiserem).
A empresa de Figner chamou-se “Casa Edison”, homenageando o nome do inventor famoso e proprietário da empresa da qual se tornou, em todo o Brasil, representante. Viram novidades, como o “celuloide inquebrável”, o antigo “disco”, que eliminou do mercado o cilindro de cera e, em poucos anos, em 1911, a Casa Edison já produzia tanto gramofones como “discos” – os primeiros sendo vendidos a “diversos preços ao alcance de pobres e ricos” e, os segundos, ao volume de 840 mil por ano (Iron, 2009).
Mas o melhor viria dois anos depois, quando o genial Friederic Figner fez uma parceria com a empresa alemã Odeon e, naquele 1913, fundou, no bairro da Tijuca, a Fábrica Odeon do Brasil, que durante décadas, prensaria discos no país.
Mais tarde veio outro salto importante: em 1926, adaptando-se à era das gravações elétricas (referidas na primeira crônica desta séria), a empresa norte-americana Victor Talking Machine Corporation, parceira das brasileiras Casas Edison e Odeon do Brasil, alugaram o Teatro Phoenix, o mais famoso do Rio de Janeiro, para lançar a Victrola Ortofônica Auditorium.
Os melómanos foram ao delírio. Aliás, todo mundo que podia pagar queria ter, em casa, uma Victrola Ortofônica Auditorium, nome que todo mundo, acho que achando “chique”, pronunciava por inteiro.
Não obstante, nos anos seguintes, a própria matriz norte-americana resolveu se estabelecer no Brasil, rompendo o contrato com Figner. E, como ela, outra empresa desse país, a Columbia, também veio para o Brasil. Novos desdobramentos agilizam-se, juntamente com outras empresas multinacionais, que vão dominando a cena brasileira – e, nesse cenário, para evocar o malesquecido mundo do trabalho, cabe dizer que em 1938 foi criada a Associação Brasileira de Compositores e Editores e, em 1942, a União Brasileira de Compositores.
E sabem como esta última foi comemorada? Pois foi com uma reunião de alguns de seus criadores num restaurante pé-de-chinelo do centro do Rio de janeiro, o Pão-Duro, em torno de uma farta sopa Leão Velloso…
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