Gastronomia

TAPIOCA DE CAFÉ COM DOCE DE LEITE E CHOCOLATE

Tapioca de café com doce de leite e chocolate 
RENDIMENTO: oito porções
INGREDIENTES:
Para a massa
500 g de polvilho doce
350 ml, aproximadamente, de café de coador (resfriado)
1 pitada de sal
Para o recheio
500 g de doce de leite
300 g de chocolate amargo ralados (60% de cacau ou mais)
Para finalização
Calda de chocolate
Raspas de chocolate
8 bolas de sorvete de canela
MODO DE PREPARO:
Hidrate a massa com o café e uma pitada de sal; a quantidade de liquido pode variar de acordo com o polvilho. Depois, peneire a massa, espalhe-a na tapioqueira e aguarde até que fique firme. Espalhe o doce de leite e o chocolate ralado a gosto. Espere alguns instantes para o recheio esquentar e feche a tapioca. Finalmente, sirva com o sorvete de canela e decore com a calda e as raspas de chocolate.
Dica
Se a massa ficar borrachuda, significa que ela está muito úmida e é necessário acrescentar um pouco de polvilho. Já se estiver quebradiça, precisa de mais liquido– adicione assim um pouco mais de café.

UM UNIVERSO DE CORES E SABORES

Considerada uma das mais autênticas do País, a gastronomia do Pará tem na cultura indígena sua maior influência, mas também carrega consigo traços portugueses e africanos. Os elementos encontrados na região da Amazônia formam a base de seus pratos, com o acréscimo do camarão, caranguejo, pato e dos peixes, todos temperados com folhas e frutas nativas. Destacam-se: açaí, bacaba, cupuaçu, castanha-do-pará, bacuri, pupunha, tucumã, muruci, piquiá e taperebá, pimentas de cheiro e ervas. Os mais tradicionais são cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca. Aliás, a raiz é uma das bases da culinária paraense, e sua farinha não pode faltar nos pratos locais. Entre os destaques da cozinha paraense estão: 

Pato no tucupi

Prato à base de pato, tucupi e jambu. O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca e por isso precisa ser cozido. O pato, depois de assado, é cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu é fervido em água com sal, escorrido e posto sobre o pato. É servido com arroz branco e farinha de mandioca.

Maniçoba

Do tupi Maní, deusa da mandioca. Usa-se tipicamente uma panela de barro ou de porcelana. O prato demora pelo menos uma semana para ser feito, pois a folha da maniva ( a planta da mandioca), depois de moída, deve ser cozida durante, pelo menos, uma semana, com a intenção de eliminar o ácido cianídrico que contém. Depois disso é acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas salgadas de porco, chouriço, linguiça e paio, praticamente os mesmos ingredientes de uma feijoada completa. É servido com arroz branco, farinha d’água e pimenta de cheiro a gosto.

Caruru

Feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a farinha e faze-se um pirão. Estando pronto o pirão, adicionam-se os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê.

Tacacá

De origem indígena, o Tacacá é um mingau quase líquido servido em cuias e vendido pelas “tacacazeiras”, geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades paraenses, sobretudo Belém. É constituído de uma mistura que leva tucupi, goma de tapioca cozida, jambu e camarão seco.

Chibé

Vocábulo tupi, composto de Che – eu, meu – e Ibe ou Tibe- caldo. É considerada a mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado. Leva farinha de mandioca e água.

Mojica

É um prato cremoso que pode ser feito de farinha de peixe conhecida como piracuí, massa de siri ou caranguejo.

Doces

As sobremesas paraenses são ricas em frutas e licores. Os principais frutos que marcam a culinária regional são: açaí, cupuaçu, pupunha, guaraná e a manga. Há também outras frutas regionais de sabor peculiar, tais como bacuri, taperebá, jaca, muruci, sapotilha, entre outras.

SURUBIM NA ESPUMA DE COCO E CHICÓRIA FRITA

Ingredientes: 

• Espuma de coco 
• 1/2 xícara (chá) água-de-coco 
• 1/2 xícara (chá) leite de coco 
• 3 colheres (chá) coco fresco ralado 
• 1 colheres (sopa) açúcar 
• 1 pitada gengibre em pó 
• 1 folha gelatina sem sabor e incolor, hidratada em 100 ml de água 
• Surubim (pode ser outro peixe de pele)
• 4 medalhões surubim com as peles 
• 2 colheres (sopa) farinha de trigo 
• 1 colheres (chá) canela em pó 
• 4 colheres (sopa) Azeite de Oliva Espanhol 
• Sal e pimenta-do-reino a gosto 
• Chicória frita 
• 1 1/2 Azeite de Oliva 
• 1/2 maço médio Folhas de chicória 

Modo de preparo 

1 Espuma de coco: coloque em uma panela a água-de-coco, o leite de coco, o coco ralado, o açúcar e o gengibre. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos.

2 Retire do fogo, coe e incorpore a folha de gelatina. Volte ao fogo baixo e cozinhe até a gelatina dissolver. Retire do fogo e deixe repousar por 1 hora na geladeira. No momento de servir, transfira para uma garrafa sifão e carregue com gás.

3 Surubim: tempere o peixe com o sal e a pimenta-do-reino. Empane-o com uma fina camada de farinha de trigo misturada com a canela. Frite-o em uma frigideira com o azeite de oliva bem quente. Retire do fogo e reserve.

4 Chicória frita: aqueça o azeite em uma panela por 4 minutos. Junte, aos poucos, as folhas de chicória e frite até ficarem crocantes. Retire do fogo e espalhe sobre toalha de papel.
5Montagem: arrume os medalhões de surubim nos pratos, distribua a espuma de coco e disponha as folhas de chicória fritas.

COSTELA DE TAMBAQUI EM CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:

1,5 kg de tambaqui (metade do peixe com os ossos); 
2 xícaras (chá) de castanha-do-pará; 
2 colheres (sopa) de água; 
500 g de mandioquinha; 
200 g de manteiga; 
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino branca; e
Noz-moscada a gosto. 

Preparo:

Processe a castanha-do-pará com a água até obter uma pasta homogênea. 

Espalhe esta pasta sobre um filme plástico. 

Cubra com outra folha de filme plástico e abra com o rolo até obter uma folha com 3 mm de espessura. 

Reserve em geladeira. 

Tempere o tambaqui com sal e pimenta-branca. 

Asse em forno a 170°C (médio/alto) por 20 minutos. 

Descasque e cozinhe a mandioquinha. 

Esprema e volte para a panela com a manteiga, a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. 

Retire o peixe do forno, cubra com a folha de castanha e volte ao forno por mais 2 minutos. 

Sirva com o purê de mandioquinha bem quente. 

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